Vitel Tone

En Argentina la Navidad se celebra en verano y a pesar de hacer un  calor fabuloso, ponemos un abeto nevado, comemos frutos secos de una Europa invernal y algún héroe se disfraza con un vestido rojo abrigado  y se pone una barba de veinte cm que te quema hasta los ojos.
 Pero es tradición y así se hace,sin embargo comemos platos fríos  que ire haciendo la receta a partir de esta, por ser la preferida de mis hijos a pesar de vivir hace 14 años fuera de Argentina.
 El vitel tone es conocido en España como carne atunada en el libro de recetas de thermomix, es originario del Piamonte italiano donde se conoce como vitello tonnato, es un plato típico de la Navidad en Argentina por ser un aperitivo que se sirve frio y es muy sabroso.
Es un plato difícil y que tiene bastante preparacion pero vale la pena el esfuerzo, en mi casa de chico lo hacían mis viejos de siempre con peceto que creo que era la única vez en el año que lo comíamos y sin embargo es cuando mas caro sale, así que también vale en épocas de crisis una cinta de lomo de buena familia .
 Lo he cocinado en restaurantes en Málaga y en un hospital en el que trabaje para 350 personas con respuestas variadas,por ejemplo gente que me ha dicho que le ha gustado caliente (???) como gente que lo ha descubierto y le ha encantado y otros que dicen que la mezcla mar y tierra no es lo suyo.
Bueno señores, ingredientes para 4 personas
     
        -1 peceto (redondo de ternera)  de 1,5 kg
        -una zanahoria
        -apio
        -laurel
        -aceite
        -puerro
   
  Para la salsa
        -4 huevos
        -180 gr atún en lata
        - 6 filetes de anchoas
        - 150 cc aceite (el que mas te guste,sabiendo que el oliva sabe mas fuerte )
        -100 cc vinagre de vino
        -sal
        -pimienta
  Guarnición
         -alcaparras
 
 A lavarse las manos que empezamos a cocinar!!!!!

    Ponemos en una cacerola con un poco de aceite la carne con  el puerro,el apio,el laurel,sal,la zanahoria y agua hasta que lo cubra dos dedos por encima por lo menos, ya que va a hervir al menos una hora y media  o hasta que al pincharlo con un escarbadientes no sangre de esta manera no queda seco , es importante el punto para podr cortarlo bien fino pero no se rompa.
Una vez cocinado el peceto o la cinta de lomo que hayamos elegido la ponemos a enfriar en la heladera(nevera) , mientras podemos empezar con la salsa.
 Ponemos a hervir los huevos diez minutos para que queden duros, de ellos solo usaremos las yemas (las claras las podemos rellenar o meter en la ensaladilla )entonces en un vaso de litro o jarra o lo que tengas ponemos las yemas, el atún ,las anchoas,
pimienta, el aceite,la sal y el vinagre e intentamos hacer una emulsión ligera batiendo con la batidora;hay quien le agrega un poco de nata  y quien  le agrega para darle cuerpo un poco de mayonesa ,yo no (es a gusto).
 Entonces una vez ligada la salsa y enfriada se corta la carne en rodajas finas y se va montando una fuente con una base de carne y se napa con la salsa hasta que tengamos salsa y carne y se decora con las alcaparras .
 Se sirve bien fría, tener en cuenta que la salsa se va a enfriar y cuajar así que no conviene que este muy espesa,de aperitivo o entrante.
   Un plato muy rico que no debe esperar a Navidad para disfrutarlo,suerte !!!

   Hasta la proxima 

CENA PARA DOS

Un aniversario, un San Valentin  o una noche cualquiera es buena para regalarse una cena para dos. "Todo lo que hace un hombre es para acostarse con una mujer" dijo Freud, y es casi verdad , el asunto es como lo hace.

 El plan es así, si el amor es mucho no hacen falta afrodisíacos, con un vaso de agua del grifo alcanzará, de la misma manera que si él/ella están buenísimos, a lo sumo ensalada de lechuga y unas velas. También es cierto  que un buen puchero hecho con mucho amor es capaz de desatar tormentas eróticas en cualquier pareja con  ganas de pasarla bien.

 Pero si un amigo te dice pon en el blog una receta para hacerle a la parienta, me pongo a pensar en que a mi amigo le hace falta reforzar su relación sea porque no tiene suficiente lavia, o sufre de estrés laboral, o el tiempo ha hecho de las suyas, o que se acerca uno de esos eventos donde las posibilidades de llevar a alguien al catre nos provoca que los ratones se pongan a pensar.

  Dicen que algunos alimentos son especialmente afrodisíacos, las ostras, las fresas, el chocolate, habrá que probarlo de otra manera, porque  con mi amigo Manolo (cocinero del Envero) nos comíamos las ostras que sobraban y nunca nos pusimos tiernos.

  Del experimento participarán quienes hagan el menú y prueben su efectividad y la comenten (sin mucho detalle, por favor)

 Menú

                 Ostras al vodka

                 Ensalada Waldorf

                 Spaguettis neros con salsa de roquefort y gambas

                 Bolitas de melón al vino de Málaga con canela

Bueno a laburar, manitos limpias, las ostras se comen crudas para que su efecto sea efectivo, con cuatro será suficiente, la diferencia es que esta vez las marinaremos una hora en un combinado de zumo de limón y unas gotas de vodka.Las ostras se abren por el lado trasero con un cuchillo corto o un abre ostras (mucho cuidado, agarrar una servilleta para proteger la mano que coge la ostra y precaución) y se va introduciendo hasta que la concha cede.

Se abre, se despega el bicho y se conserva el caldo, con ese caldo,el zumo de medio limón y un golpe de vodka, preparamos el aliño,molemos un par de hielos en una servilleta (bien picaditos) y ponemos sobre ellos en una especie de cama, las ostras abiertas mas ó menos una hora antes de comer y las mojamos con nuestro preparado.

   Vamos a la ensalada,es un plato que fue inventado por un mâitre en el  neoyorquino hotel Waldorf en 1893. 

                                       Ensalada Waldorf

ingredientes:

               1 manzana (golden)          un par de ramas de blanco de apio

               6 nueces peladas             mayonesa ligera 

                 uvas pasas

 Se  lava todo y se pelan con un pelapatatas las fibras externas del apio,y se pica bien chiquitito, ahora la manzana pelada y cortada en cubos pequeños, a la mayonesa le ponemos un poco de nata liquida y la mezclamos bien para que no quede muy espesa. Mezclamos bien y aparte picamos las nueces para espolvorearlas por encima  y le ponemos unas 6 o 7  uvas pasas para decorar ,reservar en frio.

Ahora al segundo,hay en el mercado pasta negra de todo tipo,fresca,seca, larga ,corta, cualquiera sirve pero el efecto seducción de una mujer comiendo spaguetti no lo logra el macarrón. La pasta negra esta teñida con tinta de sepia lo que debe darle un sabor además de un color.

   

   La salsa de roquefort para pasta debe ser ligera, no como para carnes, entonces necesitaremos:

      

        50 gr de roquefort                    2 chalotas

        1/4 lt de nata para cocinar         100 gr de gambas peladas

  Empezamos por  poner en una sartén  las dos chalotas bien picaditas, (Porque chalotas? son una especie de mezcla entre ajo y cebolla y quedan mejor que cebolla a pelo pero también vale una cebolla chica cortada muy picadita.) a eso cuando esté transparente la levantamos con unas gotitas de brandy y luego le agregamos el roquefort a fuego suave(cuidado no se queme) y lo dejamos fundir, luego la nata y por último las gambas descongeladas previamente (para que no nos llenen la salsa de agua) ajustamos de sal y pimienta y apartamos cuando este listo.

  La pasta, con 150 gramos de pasta seca comen 2 bien, ponemos agua con sal y un poco de aceite y la pasta la incorporamos con el agua hirviendo sin dejar de remover los primeros minutos, y la cocemos lo que nos indique el paquete pero que no se pase, colamos y enfriamos, luego mezclaremos en la sartén para calentar al momento con la salsa.

    

   Para el postre, considero que algo fresco y ligero debe ser adecuado, porque podríamos clavarnos un buen tiramisú, o un kilo de helado de chocolate o unas fresas con nata , que también valen pero elejí el melón por la época del año en que propongo este menú (primavera-verano) y porque hay que ir a la cama a hacer cosas mas divertidas que dormirse después de semejante comilona.

 Escucho al oído al viejo Adán preguntando porque no manzana  que es la fruta mas afrodisíaca, históricamente hablando, y tiene razón miren el kilombo  que genero una sola manzana, una costilla y una víbora.

 El melón debe ser pequeño y dulce lo abriremos, le sacamos las semillas y lo vamos ahuecando con una cucharilla de papas noissettes de los chinos, esas que hacen bolitas y lo sumergimos en un cuenco con vino de Málaga dulce y una rama de canela DESDE EL DÍA ANTERIOR!!!

  Lograremos un éxito contundente si somos capaces de ir encadenando los tiempos de servir y comer con una buena charla, (no nombrar suegras, religión u temas espinosos que nos arruinen la velada) lo demás esta en sus manos y su arte de seducir. 

                                                                            Espero les guste, un abrazo y hasta la próxima.

CHIMICHURRI

    Cuenta la leyenda que el nombre deriva de un comerciante gringo que se llamaba Jimmy Curry y anduvo deambulando por las pampas argentinas en busca de negocios, en una de esas paradas obligadas con gente de campo le hacen probar el asado con toda su parafernalia y se dice que el tipo pidió salsa Worcestershire (Perrin's, bah!) y al no obtener respuesta empezaron mezclando una base de salmuera y especias que dio lugar a la mas completa y heroica de las salsas.de ahi en mas cuentan que al nom poder reproducir el nombre en ingles del chabon lo castellanizaron como chimichurri

  Recetas auténticas hay tantas en el mundo como personas,y cada uno hace el mejor, los he visto batidos, espesos, sueltos, más o menos picantes, más o menos vinagrosos, algunos olvidables otros sublimes.

    El mío nunca tuvo muchas objeciones ya que se apoya en lo básico y tradicional, y además no me gusta que le robe el protagonismo al plato principal .

    En una oportunidad en un programa de TV donde un chef español hacía la misma receta que el invitado, fue una argentina que presentó la receta de empanadas de carne típicas y le pone al lado del plato un cuenco con chimichurri,surrealista!!!!

    Bueno señores, ingredientes:

    

      4 dientes de ajo

      Un poco así de perejil fresco (el que te dé el verdulero)

      Orégano, sal, ají molido 

      Vinagre,aceite de girasol 

      Pimentón dulce

   A laburar manitos limpias, picamos bien los ajos y el perejil luego de lavarlo, lo ponemos en un cuenco le agregamos los demás ingredientes y los machacamos un poco con una cuchara de madera mismo, a esa cantidad agregamos un vaso de agua pequeño, y otro de vinagre y el aceite que lo tape.

   Ya está, esto dura  lo que tardes en ventilártelo, osea un día hacés asado,te gastás un poco, al otro día pollo y ahí estará nuestro amigo realzando el sabor del pollo de fábrica,que te gusta tanto en un choripán  (bocadillo de chorizo) como en un pancho(perrito) para estas necesidades básicas es para lo que fue inventada esta salsa.

PD: el ají molido en España lo vende, entre otros, el Carrefour en la parte de "sabores del mundo", pero por experiencia propia, una buena ñora, sin las semillas, y bien picadita es una medida acertada para nuestra cantidad de salsa.

MAS BERENJENA!!!

        Hay un libro de Abel Gonzalez (ya descatalogado, por desgracia) que se llama Elogio de la berenjena, en ese libro hay historias muy curiosas sobre la relación entre esta verdura y los hombres de antaño,por ejemplo cuenta que en la antigua Edad Media las mujeres preparaban licor de berenjena con jenjibre, lo que la transforma en afrodisíaca,con el objetivo que los maridos se mantuvieran motivados mientras ellas  se sacaban esos kilos y kilos de ropa, incluidos miriñaques y demás yerbas ,para perpetuar la especie.

       También cuenta una parte del libro de Gabriel Garcia Márquez, "El amor en los tiempos del cólera" donde la protagonista luego de una vida entera de amor y desamor le acepta casarse con él, con una sola condición -"esta bien, me caso con usted si me promete que no me hará  comer berenjenas."

     Sin embargo al llegar a Málaga conocí dos recetas que me parecen buenísimas la primera es ideal para el verano sentaditos en un terraza de cualquier chiringuito del paseo marítimo,sábado 8 de la tarde cervecita fresquita y "-por favor unos boquerones fritos y una ración de berenjenas fritas con miel "( lo he vivido desde los dos lados sentado, y esperando la comanda dentro de la cocina hasta las orejas de mierda y preguntando-" esta gente no tiene casa para comer?????????"

   Bueno la preparamos , manitos limpias , 1/2 kg de berenjenas ,ya saben piel lisa,poca semilla mas vale alargada que gordas, mas vale chicas que grandes.

      Esta vez las cortamos en rodajas de medio cm mas o menos y las metemos en una preparación de agua con un vaso de leche y bastante sal, las escurrimos un poco y las pasamos por harina y las metemos en aceite al palo, esperamos que se doren y al plato escurriditas de aceite y las chorreamos de miel de caña (melaza en Argentina) si no alcanza la cerveza pedimos otra,  que coño!

       Un truquito que me gusta ,cucharadita de canela o jenjibre en la harina de rebozar, todo sea para que la noche no sea tan fría y solitaria, ustedes saben.

       

        La segunda receta que me encanto al llegar a Málaga fue el pisto. Hay que situar el origen de este humilde plato en la época medieval (lógicamente, sin el pimiento (ají) y el tomate ,venidos de América), todas las comunidades y regiones  de España tienen su versión: el pisto manchego,el andaluz, la xanfaina catalana, el extremeño,y la famosa ratatouille de la Provence francesa, así que a esta larga lista debo agregar el pisto malagueño cuya particularidad es que se hacía con berenjenas

       Un plato único de verduras o guarnición perfecta de cualquier cosa.

Ingredientes

 1 pimiento verde italiano(verde)            1 pimiento rojo

 1cebolla                                                        3 tomates maduros

 2 calabacines (zuchinis)                          2 berenjenas

           Bueno a laburar , manitos limpitas no me gusta pelar estas verduras,la piel  le da un color y una textura mas firme .Cortamos todo en cuadros ni muy chicos ni muy grandes (mirepoix) y preparamos una cacerola con un poco de aceite, del que te alcance la guita para comprar,empezamos por freír las cebollas con los pimientos(ajies) y una vez transparente la fritada le agregamos el calabacín y lo dejamos un par de minutos que se relaje. Añadimos la berenjena y el tomate y un poco de agua , se hará a fuego lento unos 15 minutos ,el que manda es el calabacín que debe estar tierno .

                                       CUIDAO QUE NO SE AGARRE !!!!

       Ajustamos de sal y un poquito de pimienta, y se come solo  o con un huevo frito en lo alto, o con un huevo escalfado al horno , con pasta como una salsa , o acompañando carnes o pescado como guarnición.o con papas fritas o horneadas .

Un plato compañero de esos que te sacan de un lío , fácil rico y nutritivo.

                                                                                                            

                                                          A la mesa señores !!!!

BERENJENAS

    La berenjena es una de las verduras a  las que damos poco protagonismo dentro de la cocina, pero que son muy buenas en muchos aspectos ,son lindas tanto las negras,como las moradas,como las blancas , esa piel tan tersa y brillante.Son sanas en las dietas al tener tanta cantidad de agua no engordan,son buenas como diuréticas  y además están  buenisimas en muchos platos muy distintos .

  

También están los que las odian por ese toque amarguito que tienen o su textura , por ejemplo mi primo Martín,cocinero de Rosario, fundador del COTELUBE (comando terrorista en lucha contra la berenjena) que como verán no son su verdura preferida.  

 La berenjena data de hace 4000 años en la India y entra a Europa por España y de allí cruza el atlántico y se desparrama por el mundo .Hay miles de recetas con berenjena en lugares tan remotos y todas están buenas.

De mi tierra adoro las berenjenas en escabeche , la lasaña de berenjenas,las milanesas de berenjenas, las berenjenas rellenas con carne, con verduras,con quesos.En España conocí el pisto , la musaka,las berenjenas fritas con miel de caña de los malagueños,la crema de berenjena,el puré de berenjena con castañas ,uf que pechá de platos!! 

 Mi viejo (como no mi viejo) las  ponía en sal durante un par de horas para sacarles el amargor no se si la pichicatas les habrán hecho desaparecer ese amargo pero ya no es necesario hacer eso.

  

 Bueno paseemos por Buenos Aires ,berenjenas en escabeche o falso escabeche  ya que estrictamente hablando es un falso escabeche,mi receta es esta (mi suegra las hace distintas pero fabulosas ).

  Para tres días en una casa que gustan mucho:

   1Kg de berenjenas                                                      6 dientes de ajo 

  medio litro de aceite de girasol                           1litro de vinagre de lo que te                                                                                                                                                                                                              

  orégano,ají molido                                                    guste  (jerez,sidra,vino,alcohol)  

 Para mis gallegos amigos el ají molido se compra en el carrefour en la parte de Argentina o cogen una ñora y le sacan las semillas y pican la carne.

   Es un aperitivo,también sirve para acompañar carnes.para un tapeo(picada)o simplemente para calmar angustias entre dos trozos buenos de pan a cualquier hora del día 

  Veamos los trucos de esta receta primero al comprar las berenjenas deben ser mas vale largas que gordas y mas vale chicas que grandes,de piel bien tersa (garantiza su frescura ,aunque algunos verduleros las rellenen con agua para tersarlas ), y a buen precio y para este plato me gustan negras 

  Segundo no hervir mas de tres minutos cada tanda, se pasan!!

 Bueno a trabajar,manitos limpitas, lavamos y cortamos las berenjenas a tiras a lo largo y las ponemos en un escurridor, preparamos una ollita con el litro de vinagre y otro tanto de agua con sal y lo ponemos a hervir.

Mientras picamos muy chiquito el ajo y lo dejamos aparte.

Vamos a hervir por tandas (apestara la cocina un rato a vinagre )y a escurrir, una vez hervidas todas vamos haciendo capas de berenjena ,ajos, orégano y ají molido hasta usarlas todas en un taper ,fuente o lo que quieran.

Para terminar cubrimos con aceite y dejamos enfriar , ya está !!!!  

PD:el aceite que nos quede después de comerlas todas se usa como chimichurri para carnes 

Hasta la próxima!!

PAN DE CARNE

    El  pan de carne es una receta muy clásica en todo el mundo pero solo los sábados en Once (barrio de la capital argentina)se hacia cola en los noventa  para comprarlo.Era el pan de carne de mi viejo lo hacia tranquilo, entre charlas de trabajo en la mañana con los que  estábamos  y los que se acercaban a chusmear y hablar de lo que fuera con él .La receta mejorada la terminó adoptando del comedor de la escuela primaria donde fuimos de chicos en Pompeya (barrio de tango), ahí las viejas cocineras habían desarrollado una técnica de plato único con este manjar donde comían cerca de 300 pibes y salían como si hubiera cocinado la abuela . 

 La masa principal la hacía, y ahora lo hago yo, y aunque nunca me saldrá  como a él (para mí,ya que el gusto a padre es único para cada hijo)con la masa de albóndigas de toda la vida de casa,osea,una buena carne picada de ternera con poquita grasa se le pide al carnicero ,como hacen las viejas o las lindas (y lo consiguen) cebollas,2 de dientes de ajo,un par de panes de ayer duros,aceite,sal,orégano,comino  , paciencia y mucho mucho cariño.

Ingredientes para 4 :

                                                 para la masa

                    750gr de carne de picada                    2 huevos

                   2cdas de cebolla rallada                       2panes mojados en leche

                   1 cda de ajo y perejil picado                  aceitunas

                   sal,pimienta,nuez moscada,

                   comino,orégano c/n

                                                 para la cobertura 

                   4ó5lonchas de jamón cocido            1tomate 

                  1latita de tomate triturado                    Queso mozzarela(para los españoles)

                                                                                      Queso fresco (para los argentinos)

    Empezamos a cocinar ? Las manos limpitas (como la conciencia, los hijosdeputa no cocinan bien) antes que nada ponemos a hervir un huevo de los dos, luego en un bol vamos a mojar los dos panes en un poquito de leche (que después se escurre), una vez mojados se mezclan con la carne picada y se le agrega el huevo crudo, la cebolla, el ajo y perejil y se amasa incorporando aceite hasta lograr una masa homogenea que no se nos pegue mucho en las manos.

    Mi viejo lo ajustaba de especias probando en crudo, yo con ojimetro, cada uno como quiera (que quede rico) una vez hecha la masa, se enaceita una fuente de horno y se hace una capa de unos dos cm de base con el preparado, encima le pondremos el huevo duro picado y las aceitunas (a quien le guste) lo tapamos con el resto de masa y al horno moderado unos 20 min .

   Nos da tiempo a una cervecita, lo sacamos y le volcamos encima una capa de tomate triturado(o salsa ó frito), sobre eso el jamón, el queso, el tomate fresco en rodajas y al horno otra vez a gratinar.

   Nos queda como una pizza de carne, con la diferencia que después de la pizza no quedas obligado a dormir la siesta, esto es una bomba, solo los adolescentes repiten.

   La diferencia entre la mozzarella en España que se consigue rallada en sobres buena y barata y queda de lujo y el queso fresco argentino que es de vaca parecido a la tetilla (SERA TEMA DE OTRA PUBLICACION) cada uno sabe lo que hablo.

  Buen plato de sábado medio día, si haces el doble de masa guarda para las albóndigas del martes en el congelador y te ahorras trabajo y dinero para la semana.

                           Que cada uno desarrolle su propia receta y a comer !!!!     

RECETA DE LA PASION